Qua mấy ngày Tết, khi đã no nê với bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành… người Hà Nội xuống phố hưởng lại cái thú ăn quà thanh nhẹ quanh năm vẫn dùng. Nhưng, mấy năm gần đây, nhiều người lại chọn cho mình những thứ quà có nguồn gốc nước ngoài để “khai khẩu” đầu năm. Chợt nghĩ, sao không thử lượm lặt những chuyện “quà ngoại” hiện thời ở vùng đất mà chuyện “ăn” luôn gắn với chuyện “chơi”.
Người đầu tiên viết về những món “quà ngoại” ở Hà thành mà nhiều người đọc còn nhớ là nhà văn Thạch Lam. Trong thiên tùy bút Hà Nội băm sáu phố phường, ông nhắc đến mấy món quà ngoại một cách tự nhiên như thể chúng được sản sinh ra ở Hà Nội vậy. Thời Thạch Lam sống, “quà ngoại” chỉ quẩn quanh mấy món ăn Tàu và Pháp; chẳng biết có phải vì thế mà ông nhắc đến khá sơ sài làm cho lớp hậu sinh muốn tìm hiểu ẩm thực tò mò về chuyện giá cả, cách chế biến… các món thời ấy. Nay, tìm hiểu thông tin ăn uống rất dễ dàng. Muốn ăn sushi vừa ngon vừa rẻ ư? Hay nguồn gốc của spaghetti? Cứ nhờ “ông google” thì sẽ rõ.
“Quà ngoại” giờ mọc ra như nấm. Riêng fastfood đã có ba nhãn hàng là KFC, BBQ và Lotteria cạnh tranh khốc liệt. Nhưng đại gia lớn nhất là McDonald's thì vẫn chưa vào nước ta. Chỉ mong “ông” ấy vào sơm sớm vì ai chả biết các hãng cạnh tranh thì khách hàng được lợi. Cái thời toàn cầu hóa sướng là thế! Nghĩ lại mà thương thời bao cấp, một hôm nổi hứng, Nguyễn Tuân, Xuân Diệu, Tô Hoài và Huy Cận đến nhà hàng Phú Gia; Xuân Diệu chỉ dám gọi một đĩa bít tết mà cứ phải tính toán: “Một món ở đây nó thiến bằng cả tháng thịt chó”. Bít tết bây giờ lại còn rẻ hơn cả thịt chó! Hiển nhiên, bít tết thì không phải hàng nào cũng ngon. Người Hà Nội rất ghét bít tết được bán trong quán café như một món ăn nhanh vì chất lượng rất tệ; thêm nữa bít tết mà dùng như dùng fastfood thì hỏi làm sao mà ngon được nữa. Người ta kháo nhau: thứ bít tết đó chẳng khác nào phở được bán trong hiệu phở gộp chung với cơm bình dân và các món xào. Người sành ăn vẫn tìm tới những nhà hàng chuyên bít tết với tâm lí: “Một nghề cho chín còn hơn chín nghề”; mà thực tế chứng minh, phải chuyên nghiệp mới mong đạt đến đỉnh cao. Mấy nhà hàng dù “mặt tiền” có bắt mắt đến mấy mà trưng biển các món Âu, Á; hoặc món ăn Việt và châu Á ắt thua xa những nhà hàng tuy bề ngoài thường thường bậc trung nhưng biết “tập trung chuyên môn” vào một thực đơn của một nước.
Bài toán bán gì được giải xong lại có bài toán khác là bán cho ai nên mới sinh chuyện: cùng một ông chủ nhưng hai nhà hàng pizza cùng tên lại bán cho hai loại khách hàng khác nhau. Một nhà hàng mà thực ra một cửa hiệu lụp xụp với loại pizza cỡ nhỏ bán cho các “thượng đế cà tàng”; một nhà hàng đặt ở “đường nghìn tỷ” bán cho các “thượng đế VIP”. Chuyện này là thường vì phân khúc khách hàng phải đẻ ra hai nhà hàng. Với nhà hàng phục vụ pizza cho VIP ăn nên làm ra nhưng quán pizza bình dân một năm sau phải đóng cửa. Hỏi ra, không phải vì nội thất, khách hàng bỏ đi vì thái độ phục vụ quá kém trong khi chất lượng pizza cũng “thường thôi” vì tiền nào của nấy. Hóa ra, dù ở thời nào và với món gì, người Hà Nội vẫn khó tính, chất lượng lên hàng đầu và bây giờ là cả thái độ phục vụ nữa. Chuyện “bún mắng”, “cháo chửi” mới đắt hàng chẳng qua là chuyện được (hay bị?) mấy nhà báo nói vống lên chứ nếu món ăn mà không ngon thì cửa hiệu chỉ có nước sập tiệm.
Mấy thứ quà đặc Việt Nam như bún hay cháo rất dễ để biết thế nào là ngon hay không ngon; còn quà ngoại thì tiêu chí nào để đánh giá? Một câu hỏi tưởng là dở hơi nhưng tìm câu trả lời thì lại khó. Anh đầu bếp thì bảo: cứ theo thầy hoặc sách dạy chế biến đúng kỹ thuật thì món ăn sẽ ngon thôi. Khách hàng lắc đầu: không hợp với khẩu vị chúng tôi. Các ông chủ mới ngớ ra một triết lí: không phải cứ “nhập khẩu” “nguyên đai nguyên kiện” là đắt hàng vì mỗi nước có khẩu vị riêng. Tây ghét mắm tôm, ta ghét pho mát thối dù cả hai đều… “khó ngửi”, đó là ví dụ. Để dung hòa, các ông chủ bèn lệnh phải nghiên cứu làm sao các món hợp với thị hiếu người Việt. Vì thế mà, sủi cảo ở ta nhân thập cẩm với phương châm “càng nhiều càng tốt” theo một nguyên tắc… khó hiểu gồm có thịt nạc, tôm tươi, xá xíu, trứng gà luộc, gan lợn, nấm hương, hành, hẹ; trong khi “sủi cao nguyên thủy” thì nhân chỉ có thịt, cùng lắm là tôm. Lạ lùng, những viên sủi cảo bán ở Việt Nam được cho vào một bát nước dùng ninh xương gà, xương lợn, một số vị thuốc bắc và vỏ tôm. Khi ăn kèm thêm cải xanh nhúng vào nước nóng và một con tôm càng. Canh sủi cảo này khá giống với bát bánh đa riêu cua và bún mọc; trong khi “sủi cảo nguyên thủy” ít khi thả vào nước mà thường hấp thành viên ăn kèm với xì dầu. Chính vì tình trạng tam sao thất bản, nên mấy anh bạn Mĩ hay than trời là ở Việt Nam không tìm ra được hàng hamburger ngon. Hỏi dò: “Có phải thiếu cái không khí như bên Mĩ?”. Trả lời: “Không. Vì bánh hamburger thôi”. Trở lại với sủi cảo, gần đây, có hiệu sủi cảo trên phố cổ Hà Nội quyết trở lại với “sủi cảo nguyên thủy”; nhân chỉ có tôm hoặc thịt, đoạn tuyệt với nhân thập cẩm lại được người sành ăn hưởng ứng nhiệt tình. Nhà hàng đang làm một công cuộc PR hoành tráng, đại để tuyên bố hùng hồn với thực khách Hà thành rằng: sủi cảo ở cửa hàng mới là “hàng hiệu” vì là “gia truyền” bên Trung Quốc trăm phần trăm.
Có lẽ, đây là lần đầu một nhà hàng chuyên thức ăn ngoại dám trưng hai chữ “gia truyền”. Trước, không có nhà hàng ngoại nào dám treo biển có chữ “to gan” “gia truyền” đầy tự hào truyền thống như phở hay bún chả ở ta vì đơn giản các ông chủ đa số là người Việt Nam, đầu bếp cũng người Việt Nam nốt. Treo thế e “nổ” quá chăng? Ông chủ Tây chính cống thì dại dột không biết người Hà Nội rất thích chữ “gia truyền” nên các biển hàng thường khiêm nhường: A little Italian, Le Petit Bruxelles … Ý muốn nói cơ ngơi thường thôi, nhưng đúng “chất”, vào đi! Hoặc ghép tên nhà hàng với một thứ gì đó không liên quan đến ăn uống cho lắm như: Sakura, Kimono, Đèn Lồng Đỏ, Khazaana Indian, Lotus, Vijit Thai… Người Hà Nội vốn tính thật thà, từ thật thà dẫn đến cả tin cũng gần nhau, thấy biển báo đồ ăn ngoại là vào thử nhưng nhiều khi ăn phải quả lừa khi thức ăn chẳng ra gì. Một số khác, nhất là những người trên bốn mươi thường càu nhàu: gà gì mà bở thế, về ăn gà ta thích hơn. Rõ là một điều buồn cười, gà Mỹ nuôi nhốt ở Việt Nam để làm gà rán thì không thể giống gà ta đi bộ cả ngày được, vả lại mốt ăn gà chọi, gà già ở đất Bắc vẫn đang thịnh sau khi mốt gà tơ, gà non lui vào dĩ vãng. Nhưng có những món mà nếu có thời gian và chịu khó thì tự làm ở nhà còn ngon hơn ăn ở tiệm như gimbap, spaghetti, rau trộn mayonnaise của Nga chẳng hạn.
Câu chuyện một công dân thủ đô tự hào khoe với bạn bè sáng nào cũng ăn một bát phở bò chín ở của hiệu gần nhà suốt bốn mươi năm giờ đây chắc chỉ còn chuyện đùa. Đơn giản, quá nhiều lựa chọn cho thực khách. Cái gì ăn mãi cũng chán dù cho có ngon, bổ, chứa đựng tinh hoa văn hóa dân tộc đi nữa. Rút cuộc, người ta cần thay đổi. Người Hà Nội càng ngày càng cả thèm chóng chán; ngay đến món ăn nước ngoài giờ cũng đã bão hòa. Hết KFC rồi đến sushi, lẩu Thái, sủi cảo, gimbap… có dạo rộ lên mốt ăn côn trùng như bên Thái Lan, Lào rồi lại chán. Không biết chừng sang năm mới có thêm nhà hàng thịt cừu, thịt cá voi… làm người sành ăn lại có phen náo động bởi người Hà Nội quen ăn tinh nhưng cũng thích khám phá món ăn năm châu như một thú chơi.
Nghĩ cho cùng, bản thân đất Hà Nội không sinh ra được một món ăn nào xứng danh một “thương hiệu” nhưng Hà Nội là nơi hội ngộ những món ăn từ những xứ lạ. Chúng dần hòa vào ẩm thực bản địa để một ngày trở thành quen thuộc đến độ giờ đây một em bé Hà Nội mà không chịu đọc sách có lẽ không biết món cà ri vốn là một món của Ấn Độ.
Hàm Đan
Bài đăng
